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胖糕
2017-09-19 10:44:12??來源:  責任編輯:邱東蓮  

胖糕,亦稱棉花糕,發糕,是一種用優質大米制作成的清流傳統特色佐餐早點。

制作胖糕必須經過發酵過程,因糯米、粳米含膠性淀粉量大,不但淀粉酶活性低,生成氣體少,而且淀粉的膠性又抑制氣體的生成,所以選用的大米僅限于含含膠性淀粉量少(約30%),即不抑制或少抑制氣體生成的秈米類優質米,再采用一些特殊方法,如在調制時,摻入輔料糖、面肥等,以增加酵母繁殖的養分和增強保持氣體的能力,就可調制發酵成膨松的米粉面團。

胖糕的具體作法是:1、先將大米淘凈,靜置,著水,即每隔數分鐘在大米上淋些水,使大米吸收水分后發松發脆,再經磨制,成為濕米粉,然后將磨好的米粉盛在布袋內,用石頭壓擠,或采用吊干法,濾去多余的水分。2、一般的投料標準是大米粉(濕磨粉壓成干漿)1。5斤,糖5兩,發酵粉1。2錢,糕肥1錢(即發過酵的糕粉),枧水2分(從草木柴灰中提取,經化合制成的物質,化學性質與純堿相似),水5兩左右。3、取出米粉漿1、5兩,用水3兩煮稀熟糊(熟芡),晾涼;和其余生米粉漿拌和攪勻;然后加糕肥及水2兩,再拌和攪勻,置于較暖和處發酵加糕肥隨天氣氣溫調整,夏天減少(可減少一半),冬天增多,相差距離很大,必須靈活掌握。發酵時間也隨季節變化,熱天6—8小時,冷天10—12小時,一般以起發稍有酸味為準。粉團發酵后,先放入糖拌和,使糖溶化被吸收,再加發酵粉、枧水,攪拌、揉勻。4、屜中鋪上潔凈白布,倒入白色糕漿,上火蒸約30分鐘,下屜切塊,即成。

胖糕的特點是:松泡、綿軟、細嫩、吃口有彈性,別具風味。(曾嫦姍)

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